Zupa enchilada z kurczakiem

Enchilada to tradycyjne danie meksykańskie. Robiliśmy je już w wersji naleśnikowej, dziś odtworzyliśmy smaki w wersji zupy. Pożywna, gęsta zupa z dodatkiem wielu warzyw i oczywiście czerwonej fasoli, idealnie sprawdzi się zwłaszcza w chłodniejsze dni. 

Składniki:

300 g filetu z kurczaka

1 cebula

2 ząbki czosnku

1 marchewka

1 czerwona papryka

suszone pomidory

bulion drobiowy

1 puszka kukurydzy

1 puszka czerwonej fasoli

kawałek selera

masło

papryka słodka

papryka ostra

oregano

mielony kumin

2 łyżki koncentratu pomidorowego 

natka pietruszki

do podania: tarta mozzarella, awokado, naciosy

W szerokim garnku na oleju zeszklić pokrojoną w kostkę cebulę. Dodać drobno starty czosnek oraz starte na większych oczkach tarki - marchewkę i selera. Smażyć co chwilę mieszając przez około 5 minut.

Dodać masło oraz pokrojony w niedużą kostkę filet kurczaka. Doprawić go większą szczyptą soli, pieprzem oraz dodać wszystkie przyprawy. Mieszając obsmażać przez około 5 minut.

Dodać pokrojoną w kosteczkę paprykę i smażyć przez 2 minuty, w razie potrzeby dodać więcej oleju. Dodać posiekane suszone pomidory.

Wlać gorący bulion i zagotować. Dodać wcześniej zmiksowane pomidory z puszki, wymieszać i gotować przez ok. 10 minut bez przykrycia lub pod uchyloną pokrywą.

Dodać odcedzone kukurydzę i fasolę z puszki (opłukane na sicie), wymieszać i gotować przez ok. 10 minut, w międzyczasie dodać koncentrat. Dodać natkę pietruszki i mieszając gotować przez ok. 1 - 2 minuty.