Torcik zamszowy bananowo-karmelowy

Ten torcik to jest już wyższy poziom tortów nowoczesnych. Pracy jest przy nim sporo to trzeba przyznać, ale efekt końcowy robi wrażenie, zarówno smakowo jak i wizualnie. Ten to jest nasz pierwszy, drugi był już bardziej dopracowany, bo egzaminacyjny. Niestety w stresie i ferworze pracy ten drugi nie został sfotografowany. 

Składniki:

Bananowy blat makaronikowy:

90 g białek

82 g cukru

70 g puree z banana

65 g mąki migdałowej

25 g cukru pudru

35 g mąki pszennej

Piekarnik rozgrzać do temp 160 stopni C. Przesiać mąkę pszenną i cukier puder, dodać mąkę migdałową, wymieszać, odstawić. Białka ubić na sztywną pianę, a następnie dodawać łyżka po łyżce cukier, miksując po każdym dodaniu bardzo dokładnie. Dodać puree z banana, wymieszać do połowy, dodać przesiane składniki w 3 turach i po każdym dodaniu mieszać do połowy, po ostatnim wymieszać do dokładnego połączenia. Ciasto wyłożyć na blachę z piekarnikową wyłożoną papierem do pieczenia, odstawić na 10 minut do ustabilizowania. Wstawić do piekarnika i piec przez 15-17 minut do lekkiego zezłocenia. Wyjąć, ostudzić wyciąć potrzebnej wielkości blaty. Zawinąć w folię i zamrozić.

Kokosowy crunch:

33 g oleju roślinnego 

100 g białej czekolady 

80 g płatków kukurydzianych

27 g uprażonych wiórków kokosowych

skórka otarta z limonki

Na suchej patelni uprażyć wiórki kokosowe do zrumienienia, ostudzić. Olej wraz z czekoladą podgrzać w mikrofali do 40-45°C, wymieszać do połączenia, dodać płatki, wiórki kokosowe skórkę z limonki, wymieszać. Wyjąć blaty z zamrażalnika rozłożyć na nich crunch i ponownie włożyć do zamrażalnika.

Egzotyczny karmel:

6 g żelatyny+30 g wody

160 g cukru

90 g puree z banana

170 g śmietanki kokosowej

80 g białej czekolady 

70 g masła

duża szczypta soli 

Żelatynę namoczyć w wodzie i odstawić do napęcznienia. Puree z banana wraz ze śmietanką kokosową podgrzać w rondelku do 90℃. Cukier umieścić w rondelku i zacząć podgrzewać do momentu uzyskania karmelu gdy karmel osiągnie złoty kolor (tu uważać żeby nie spalić) dodać podgrzanego banan ze śmietanką kokosową (uwaga przy dodawaniu reakcja może być wybuchowa), przemieszać i doprowadzić do 103°C. Zestawić z ognia, dodać żelatynę, wymieszać do jej rozpuszczenia, odstawić i ostudzić do 40°C. Po tym czasie dodać czekoladę, masło i sól i zmiksować blenderem do uzyskania gładkiej masy. Przełożyć do rękawa i przechowywać w lodówce (max 24h).

Żelka bananowa:

5 g żelatyny + 24 g wody

252 g pure z banana

30 g drobnego cukru

27 g soku z cytryny

Przygotować formę o średnicy 18 cm. Żelatynę namoczyć w wodzie i odstawić do napęcznienia. Puree, cukier i sok z cytryny podgrzać w garnuszku do 50℃, zdjąć z ognia i od razu dodać napęczniałą żelatynę. Ostudzić. Żelkę przełożyć do dwóch formy, wyrównać, wstawić do zamrażalnika na kilka godzin. Po zamrożeniu wyciskać na żelkę egzotyczny karmel, wyrównać i ponownie wstawiać do zamrażalnika.

Mus cytrynowy:

8 g żelatyny + 37 g zimnej wody

352 g śmietany 35%

skórka otarta z 1/2 cytryny

150 g mleka

38 g soku z cytryny (w temp. pokojowej)

255 g białej czekolady 

15 g likieru Limoncello

Żelatynę namoczyć w wodzie i odstawić do napęcznienia. Śmietanę wraz ze skórką cytrynową ubić do 2/3 sztywności, wstawić do lodówki. Czekoladę włożyć do miski. Mleko podgrzać do 80 stopni C, zdjąć z ognia, dodać napęczniałą żelatynę, wymieszać do rozpuszczenia, zalać nim czekoladę i zmiksować blenderem do uzyskania gładkiej masy, pod koniec dodać sok z cytryny i Limoncello. Schłodzić do 38-39℃. Do formy wlać ponad połowę masy, na nią wyłożyć puree bananowe z karmelem i lekko wcisnąć w mus, wlać pozostały mus, wyrównać. Na wierzch położyć biszkopt z crunchem do musu i lekko wcisnąć, tak aby biszkopt wystawał ponad mus około 2-3 mm. Poczekać aż mus się ustabilizuje (tj. zgęstnieje) i przenieść do zamrażalnika i mrozić przez całą noc lub kilka godzin. Wyjąć z formy opryskać zamszem.