Malinowy tort Karoli

Przedstawiamy Wam torcik Karoli, który przygotowała na egzamin czeladniczy. Było z nim trochę zamieszania, bo pogoda nam nie sprzyjała i wszystko płynęło. Jednak finalnie tort wyszedł i smaczny i bardzo ładny zasługujący na ocenę bardzo dobrą.

Składniki:

Biszkopt (średnica 20cm):
4 jaja
104g cukru drobnego
92g mąki pszennej typ 500
7,5g skrobi

Oddzielić żółtka od białek, białka ubić do 1/2 i zacząć dodawać po łyżce cukru. Ubijać, aż cukier się całkowicie rozpuści (przeprowadzić test - wziąć odrobinę bezy między 2 palce i sprawdzić czy cukier jest wyczuwalny), po tym czasie zmniejszyć obroty miksera i dodawać pojedynczo żółtka, aż się wymieszają z pianą. Mąki przesiać przez sito i dodać połowę ich do piany, delikatnie wymieszać szpatułką, dodać kolejną część mąk i delikatnie wymieszać. Przelać ciasto do formy, wstawić do nagrzanego do 170 stopni piekarnika i piec przez 35-40 minut do suchego patyczka. 

Blat red velvet (średnica 20 cm):
2 jajka
150g cukru 
100g rozpuszczonego masła 
1 łyżeczka ekstraktu waniliowego 
220g mąki pszennej 
1 łyżeczka kakao 
1 płaska łyżeczka sody oczyszczonej 
1 płaska łyżeczka proszku do pieczenia 
130g maślanki w temperaturze pokojowej 
1 łyżka octu 
czerwony barwnik 

Jajka delikatnie utrzeć z cukrem 1-2 minuty. Dodać rozpuszczone przestudzone masło. Wymieszać. Następnie dodać barwnik i wymieszać do jednolitej barwy. Mąkę przesiać z kakao, sodą oczyszczoną i proszkiem do pieczenia. Połowę dodać do jajek i wymieszać rózgą. Teraz dodać maślankę i łyżkę octu, wymieszać i dodać pozostałe suche składniki. Wymieszać. Przełożyć do formy i piec 25-30 minut w temperaturze 170℃, do suchego patyczka. 

Żelka owocowa:
300g malin lub ulubionych owoców świeżych lub mrożonych
25g cukru
łyżka soku z cytryny
15g żelatyny

Żelatynę w szklance zalać zimną wodą, tak aby tyko lekko ją przykryła i zostawić na kilka minut do napęcznienia. Owoce podlać 2-3 łyżkami wody i rozgotować razem z cukrem i sokiem z cytryny. Zdjąć z palnika, dodać żelatynę, dokładnie wymieszać i przestudzić. Formę na żelkę, o średnicy niewiele mniejszej niż blaty( lub też talerz o równej głębokości około 1cm na całej powierzchni ) wyłożyć folią spożywczą, przelać żelkę i chłodzić w lodówce przynajmniej 6 godzin.

Chrupka pistacjowa:
120g białej czekolady
30g oleju
45g pasty pistacjowej
30g prażynki lub pokruszonych rurek nienadzianych 

Czekoladę rozpuścić w kąpieli wodnej, dodać olej i pastę wymieszać. Do przestudzonej dodać prażynkę, wymieszać. Formę na chrupkę, o średnicy niewiele mniejszej niż blaty( lub też talerz o równej głębokości około 1cm na całej powierzchni ) wyłożyć folią spożywczą, przełożyć do niej masę, wyrównać i zostawić do schłodzenia w lodówce przez około 6 godzin.

Mus malinowy (2 przełożenia do średnicy 20cm)
550 g malin
87,5 g cukru
437,5  g śmietanki 36%
10g żelatyny

Żelatyny zalać zimną wodą do napęcznienia. Maliny zblendować i przetrzeć dokładnie na sicie bezpośrednio do garnuszka. Wsypać cukier i zagotować i wystudzić. Żelatynę upłynnić, dodać do przetartych malin i wymieszać. Gdy maliny z żelatyną będą chłodne, ubić śmietankę na ¾ (puszystą masę, ale nie na sztywno).

Delikatnie wmieszać śmietankę do malin. Mus jest gotowy do przełożenia i zestalenia.

 
Tynk:
300g masła
187,5g czekolady białej
75g śmietanki 30%

Śmietankę z czekoladą umieścić w misce metalowej lub szklanej i rozpuścić w kąpieli wodnej. Zimne masło pokroić w kostkę umieścić w misie miksera, zalać gorącą czekoladą i miksować na szybkich obrotach do uzyskania białego, kremowego tynku przez kilka minut. Następnie na najwolniejszych obrotach miksować przez 10 minut w celu odpowietrzenia kremu. Tynk można barwić, mrozić lub używać od razu.

Poncz do nasączania należy sporządzić w dniu składnia tortu:
szklanka przegotowanej zimnej wody
4 łyżki soku z cytryny
2 łyżki cukru
Wszystko dokładnie wymieszać.

Dzień pierwszy:

Sporządzić blaty, wystudzić, zabezpieczyć przed wysychaniem.

Zrobić żelkę i chrupkę.

Sporządzić ganache i pozostawić do wystudzenia przez noc.

Dzień drugi:

Blaty przekroić na 2 części, najlepiej piłką do tortów. Na podkładzie do tortów umieścić biał blat, nasączając go solidnie, ¼ musu malinowego wylać, ułożyć chrupkę i ponownie ¼ musu malinowego. Najlepiej w tym momencie założyć rant cukierniczy i z folii rantowej w celu nadania kształtu. Przykryć blatem red vel vet nasączyć ponczem, wylać ponownie ¼ musu malinowego, umieścić żelkę, pozostały mus i przykryć  białym blatem. Ostatni blat również nasączyć, przykryć folią spożywczą i schłodzić przynajmniej przez 10-12 godzin w lodówce.

Dzień trzeci:

Zrobić tynk oraz zaplanować dekorację tortu.

Odkroić tort od rantu, delikatnie wyjąć, umieścić na tacy obrotowej i tynkować. Zacząć od pierwszej warstwy tzw. okruszowej, czyli około 1cm warstwy tynku na górze i bokach w celu przyklejenia się okruszków z biszkoptu itp. Na górę położyć 2 łyżki tynku rozprowadzić delikatnie łopatką, wyrównać skrobką, następnie nałożyć 3-4 łyżki na boki, rozprowadzić i kręcąc tacą skrobką wyrównać. Schłodzić w lodówce 3 godziny (tylko tort, tynk w misce nie), po tym czasie wyjąć, ściąć rant na kąt prosty i nałożyć drugą warstwę tynku, rozprowadzić i dokładnie wygładzić. Ponownie schłodzić i ozdobić wedle uznania.