Miętowo-jabłuszkowe Zefiry

Zefiry - nasza nowa miłość to deser, którego składnikami są puree owocowe, białko jaja, cukier i agar. Pamiętajcie że Zefir to nie jest Marshmallow, ponieważ różni się technologią i strukturą. I w żadnym wypadku nie zastępujcie agaru żelatyną, bo wyjdzie Wam zupełnie co innego.

Składniki:

Beza:
125g puree z jabłek
100 g cukru
2-4 g kwasku cytrynowego
30 g białka jaja

1g cukru waniliowego

10g świeżej mięty

Syrop:
50g syropu inwertowanego
125 g cukru
6g agaru (moc 900)
60g wody

Przed przygotowaniem Zefirów przygotować blaszki z papierem z narysowanymi kółeczkami i worki cukiernicze z tylkami np. 1M.

Puree jabłkowe z cukrem podgrzać do temperatury 60-65℃, a następnie delikatnie ubijać do rozpuszczenia się cukru. Świeże listki mięty zblendować z niewielką ilością puree i dodać do masy. Schłodzić do 35℃, dodać kwasek cytrynowy, cukier waniliowy i białko. Kiedy syrop zaczyna się gotować, zacząć ubijać puree z białkiem.

Agar namoczyć w wodzie wskazanej w przepisie, zagotować z cukrem, i syropem inwertowanym. Gotować na średnim ogniu, ciągle mieszając. Gdy syrop jest gotowy, gęstnieje i z rózgi wypływa ciągła nitka, która tworzy cienki strumień galaretki.

Do puree z białkami wlać syrop i ubić na stabilną elastyczną masę. Temperatura nie powinna być niższa niż 50℃. Ciepłą masę przenieść do worka cukierniczego z tylką. Wyciskać zefiry na  arkusze papieru, suszyć przez 6-12 godzin w pomieszczeniu o niskiej wilgotności. Obficie posypać cukrem pudrem.