Monoporcja kawowo-orzechowa

Te śliczności przygotowali nasi koledzy uczestniczący w kursie cukiernik w ramach projektu "Zawodowa Akademia Umiejętności" pod kierunkiem naszych sorek. Na sam widok ślinka cieknie, a uwierzcie były pyszne. Miłośnicy kawy po ich spróbowaniu będą w siódmym niebie. 

 

Składniki:

Żelka kawowo-orzechowa
60 g mocnego espresso
25 g praliny z orzechów laskowych
2,5 g pektyny owocowej
25 g cukru

Pektynę wymieszać z cukrem. Espresso zblendować z praliną i podgrzać do 30°C. Dodać cukier z pektyną. Wymieszać rózgą. Całość zagotować  na średnim ogniu, mieszając od czasu do czasu.

Powstały żel przelać do formy silikonowej o kształcie półkul. Umieścić w zamrażarce na co najmniej 3 godziny.

Biszkopt orzechowy:
½ jajka
40 g brązowego cukru A
10 g cukru pudru
50 g mąki z orzechów laskowych lub zmielonych orzechów
40 g roztopionego masła
1½ łyżeczki proszku do pieczenia
25 g mąki
55 g białek
7 g brązowego cukru B

Brązowy cukier A i jajko umieścić w czaszy miksera. Utrzeć całość końcówką K na jednolitą masę. Mąkę orzechową i cukier puder przesiać do miski i wymieszać. Następnie dodać do masy. Połączyć wszystkie składniki na niskich obrotach. Dolać roztopione masło i zwiększyć obroty. Miksować do połączenia. Do masy wsypać przesianą mąkę z proszkiem do pieczenia. Wymieszać.

Z białek i brązowego cukru B przygotuj bezę francuską. Dodać ją do masy w 3 turach. Całość delikatnie wymieszać szpatułką.
Ciasto przełożyć na blachę wyłożoną papierem do pieczenia bądź matą silikonową. Rozsmaruj na grubość 5 mm. Piec w 170°C (góra-dół) przez 8–10 minut.

Upieczony placek wyjąć z piekarnika i przełożyć na kratkę do wystudzenia. Następnie wyciąć okręgi pasujące do formy silikonowej. 

Mus kawowy:
100 g espresso
75 g śmietanki 36% A
3 g kawy rozpuszczalnej
25 g cukru
5 g żelatyny
25 g zimnej wody
250 g śmietanki 36% B
90 g białej czekolady

Żelatynę namoczyć w zimnej wodzie i wstawić do lodówki na 15 minut. W rondelku zagotować śmietankę A, espresso, kawę rozpuszczalną i cukier. Dodać żelatynę i wymieszać do rozpuszczenia. Miksturę wylać na połamaną czekoladę i zblendować. Odstawić do wystudzenia. Mieszać od czasu do czasu.

Kiedy zawiesina lekko zgęstnieje, ubić śmietankę B na ¾ i dodać ją do kremu w 3 turach. Mieszać szpatułą bądź rózgą. Przełożyć do rękawa cukierniczego.

Napełnić musem formy do monoporcji w 1/3 włożyć zamrożoną żelkę, ponownie odrobinę musu, krążek biszkoptu i dopełnić resztą musu. Wyrównać i zamrozić.

Dekorować zamszem w dowolnym kolorze, polecamy kolor mlecznej czekolady.