Monoporcja banan-orzech laskowy

Kolejne piękne, wykwintne i eleganckie słodkości przygotowane przez uczestników kursu Cukiernik w ramach projektu "Zawodowa Akademia Umiejętności". Te złote serca to monoporcje o smaku orzecha laskowego z żelką bananową. Poezja smaku. 

Składniki:

Żelka bananowa:
115 g zblendowanego banana
15 g soku z cytryny
10 g cukru
1,5 listka żelatyny

Podgrzać sok z cytryny z cukrem, dodać namoczoną żelatynę i rozmieszać do rozpuszczenia. Połączyć z puree z banana. Przelać do formy i zamrozić. 

Biszkopt orzechowy:
53 g maki migdałowej
42 g cukru pudru
6 g cukru inwertowanego
8 g mąki ziemniaczanej
44 g białek jaj #1
33g pasty orzechowej
20 g oleju
37g białek jaj #2
23 g cukru brązowego

Pierwsze 7 składników umieścić w misie miksera, połączyć. Następnie dodać oddzielnie ubite białka #2 z brązowym cukrem. Delikatnie wmieszać. Przelać masę na blaszkę. Piec w temperaturze 190℃ przez około 10 minut. 

Mus orzech laskowy:
225 g mlecznej czekolady
150 g śmietanki 30%#1
4,5 listka żelatyny
375g ubitej śmietanki 30% #2
pasta orzechowa wg uznania 

Żelatynę namoczyć w zimnej wodzie. Czekoladę mleczną rozmiękczyć 15 s x2 w kuchence mikrofalowej. Zalać gorącą śmietanką #1. Dodać namoczoną żelatynę i dokładnie wymieszać. Dodać ubitą śmietankę # 2 na dwa razy. 

Napełnić musem formy do monoporcji w 1/3 włożyć zamrożoną żelkę, ponownie odrobinę musu, krążek biszkoptu i dopełnić resztą musu. Wyrównać i zamrozić.

Polewa na bazie białej czekolady:
150 g cukru
150 g syropu glukozowego
75 g wody
100 g śmietanki 36%
6 listków żelatyny
150 g białej czekolady
75 g neutralnego żelu

Pierwsze trzy składniki zagotować do 103 stopni. Dodać śmietanę wymieszać. Dodać namoczoną i wyciśniętą żelatynę i wymieszać. Zalać czekoladę i zblendować (tak aby nie wtłaczać powietrza). Dodać żel i ponowienie zblendować. Zakryć folią w kontakcie i zostawić do zgęstnienia. Taka polewę można przechowywać w lodówce kilka tygodni. Ostudzoną polewę, gdy chcemy już dekorować monoporcje, podgrzać w kuchence mikrofalowej dwa razy po ok. 25 sekund. Dodać barwnik i zblendować nie wtłaczając powietrza. Temperatura polewy powinna mieć około 30-32 stopnie.

Dowolnie dekorować.