Pierś sous-vide wg Karola Okrasy

Sous-vide (po francusku w próżni) jest to metoda gotowania potraw w której żywność zamknięta szczelnie w torebce próżniowej następnie umieszczana jest w kąpieli wodnej lub parowej w precyzyjnie kontrolowanej temperaturze niższej od tradycyjnego gotowania, dłużej niż w tradycyjnych procedurach gotowania. Celem metody jest zachowanie naturalnego smaku i jakości żywności. Nie bylibyśmy sobą, gdybyśmy i my nie spróbowali tej metody w, której rozkochało się wielu szefów kuchni. Danie bardzo soczyste i smaczne, jedynym problem jest to że trzeba mieć cyrkulator do tej obróbki i to w waszym wykonaniu może być kłopotliwe.

Składniki:

2 filety z  kurczaka
6 gałązek rozmarynu
50 g masła
pomarańcza 

3-4 marchewki
50 g masła

sól

pieprz

Sos miętowy

świeża mięta  

50 ml octu balsamicznego  

50 ml sosu worcestershire 

3 łyżki oliwa z oliwek  

3 łyżki miodu

 

Folię do żywności zgrzewać za pomocą pakowarki próżniowej tak, by stworzyć dwie osobne kieszonki. W foliowych kieszonkach umieścić piersi kurczaka, masło i świeży tymianek.
Dodać półplasterki dokładnie umytej i wyparzonej pomarańczy ze skórką. Piersi kurczaka zamknąć w woreczku, usuwając powietrze za pomocą pakowarki próżniowej. Woreczki zgrzewać od góry tak, by wszystkie składniki zostały szczelnie zamknięte wewnątrz. Za pomocą cyrkulatora do gotowania metodą sous-vide podgrzać wodę w dużym garnku. Woda powinna osiągnąć temperaturę 62°C. Zapakowane próżniowo piersi kurczaka umieścić w garnku. Gotować ok. 30-45 minut. 

Folię do żywności zgrzewać za pomocą pakowarki próżniowej tak, by stworzyć jedną, obszerną kieszonkę. Marchew obrać, umyć i połączyć  w foliowej kieszonce z masłem i tymiankiem. Za pomocą cyrkulatora do gotowania metodą sous-vide podgrzać  wodę w dużym garnku. Woda powinna osiągnąć temperaturę 85°C. Gotować ok. 25-30 minut. 

Liście mięty połączyć w wysokim naczyniu z octem balsamicznym, sosem worcestershire, miodem i oliwą z oliwek. Całość miksować za pomocą blendera na gładki, jednolity sos.

Piersi wyjąć z garnka. Masło rozpuścić na patelni. Ugotowane piersi wyjąć z folii i przesmażyć  krótko, z obu stron, na rozgrzanym maśle – tak, by mięso zarumieniło się z wierzchu. Ugotowaną marchew wyjąć z worka, pokroić wzdłuż na pół, a następnie na mniejsze kawałki. Przesmażoną pierś kurczaka pokroić w grube plastry i układać na talerzu razem z pokrojoną marchewką. Doprawić solą i pieprzem. Całość polać sosem miętowym.