Makaroniki z owocami leśnymi i białą czekoladą

Te małe słodkości cieszą zarówno podniebienie jak i oko. Te akurat powstały podczas kursu czeladniczego. Prawda, że jak na pierwszy raz to wyszły wyśmienicie?

Zarówno kursantki jak i prowadzący byli zadowoleni z efektu końcowego. Teraz kolej na Was, by zrobić makaroniki dla najbliższych. 

Składniki:

Makaroniki:
120 g mąki migdałowej
200 g cukru pudru
100 g białek 
100 g drobnego cukru
szczypta soli
barwnik

Mąkę migdałową i cukier puder wsypać do miski, następnie całość bardzo dokładnie przesiać przez drobne sitko. Uzyskana mieszanka ma być całkowicie gładka.

Do drugiej miski wlać białka, dodać szczyptę soli, odrobine barwnika i rozpocząć ubijanie. Gdy piana będzie lekko spieniona, wsypać stopniowo drobny cukier, nie przerywając miksowania. Ubić na sztywną, lśniącą pianę. Do ubitej bezy partiami wsypać suche składniki. Za pomocą szpatułki łączyć je delikatnie, wykonując ruchy od spodu ku górze. Mieszać do momentu, aż masa zacznie powoli spływać ze szpatułki w szerokiej, gładkiej wstędze. Masę przełożyć do rękawa cukierniczego z okrągłą tylką. Na blasze wyłożonej papierem do pieczenia lub specjalnej macie wyciskać równe krążki. Blachę kilkukrotnie uderzyć o blat, aby wypuścić powietrze. Pozostawić makaroniki na 40–60 minut, aby na powierzchni utworzyła się sucha skorupka. Powierzchnia nie może być lepka przy dotknięciu.

Piekarnik nagrzać do 130°C (termoobieg). Piec jedną blachę przez 14–16 minut. Po upieczeniu pozostawić do całkowitego ostygnięcia.

Ganache z białej czekolady :
250 g białej czekolady 
170 g śmietanki kremówki
10 g syropu glukozowego (opcjonalnie)

Śmietankę wraz z syropem glukozowym podgrzać, ale nie zagotować. Gorącą zalać czekoladę i odstawić na parę minut aż czekolada zmięknie. Zblendować. Przykryć folią spożywczą w kontakcie i odstawić do lodówki aby ganache stężał.

Frużelina z owoców leśnych:
150 g owoców np truskawki, borówki, maliny, jeżyny
25 g wody
15 g cukru
3 g pektyny 
1 g kwasku cytrynowego rozpuszczonego w 2 g wody

Cukier wymieszać z pektyną.

Z owoców przygotować purée — zblendować je i wymieszać z wodą. Podgrzać purée do temperatury 40–50°C. Ciągle mieszając puree wsypać powoli przygotowaną pektynę z cukrem. Puree zagotować i doprowadzić do ~103 - 105°C. Zdjąć z palnika i dodać rozpuszczony w wodzie kwasek cytrynowy. Dobrze wymieszać i odstawić na blat do całkowitego wystudzenia.

Gotowe makaroniki nadziewać ganachem i w środek wciskać nieco frużeliny z owoców leśnych.