Jabłkowo-karmelowe ciasto musowe

To ciasto to prawdziwe dzieło sztuki w wykonaniu uczestników kursu czeladniczego Cukiernik. Wręcz wypadałoby nazwać je torcikiem. Delikatne musowe wnętrze z jabłkowo-karmelowym wnętrzem. Całości dopełnia polewa lustrzana, której kolory możecie dowolnie komponować w zależności od upodobań lub zasobu barwników. 

Składniki:

Żelka jabłkowa:

150 g jabłek 

25 g cukru 

3 g żelatyny 

Żelatynę zalać wodą do napęcznienia. Jabłka podgrzać z cukrem i odrobiną wody, dodać żelatynę i zblendować. Przełożyć do rantu wyłożonego folią i zamrozić przynajmniej na 6 godzin.

Biszkopt:

1 jajko

40 g cukru 

40 g mąki

1 g proszku do pieczenia 

40 g rozpuszczonego, przestudzonego masła

Ubić jajo z cukrem, dodać mąkę proszkiem do pieczenia, wymieszać i dodać rozpuszczone masło. Upiec na papierze w 180°C około 10 minut. 

Kajmak:

125 g kajmaku

2 g żelatyny 

Żelatynę zalać wodą i odstawić do napęcznienia. Kajmak podgrzać w garnku, dodać żelatynę, wymieszać, lekko schłodzić i przełożyć kajmak do rękawa.  

Mus:

100 g śmietany 30%

150 g czekolady 

8 g żelatyny 

125 g mascarpone

250 g schłodzonej śmietany 30/36%

Żelatynę zalać wodą i zostawić do napęcznienia. Śmietankę (100g) zagotować w rondelku, zalać nią pokruszoną czekoladę, przemieszać i dodać żelatynę. Zblendować dodać mascarpone, ponownie zblendować. Resztę śmietanki ubić (tak na ¾) dodawać porcjami mus, wymieszać. 

Składanie od góry foremki:

1/3 musu

żelka jabłkowa

kajmak

1/3 musu

biszkopt

1/3 musu 

Zamrozić przynajmniej 12 godzin. Po tym czasie wyjąć i polać glazem.

Glaze:

150 g białej czekolady

65 g wody

125 g cukru

85 g słodzonego mleka skondensowanego 

8 g żelatyny

Żelatynę zalać wodą i pozostawić do napęcznienia. Wodę, cukier i mleko skondensowane zagotować. Czekoladę połamać, przełożyć do wysokiego naczynia, dodać żelatynę, dodać gorący płyn, zblendować nie wyciągając końcówki. Barwić na dowolny kolor i oblewać ciasto glazem o temperaturze 33-34°C.