Ptysie karmelowo-orzechowe

Pierwszy raz styczność z ptysiami z craquelinem mieliśmy u u Ani Kuci w Szkole Artystycznej Wiesława Kuci. Oczywiście też podjęliśmy próbę, bo nie bylibyśmy sobą. Może nie są jeszcze doskonałe, ale będziemy ćwiczyć i dojdziemy do perfekcji. 

Składniki:

Ciasto :
90 g masła
180 ml wody
1/4 łyżeczki soli
125 g mąki pszennej
3 średnie jajka

Kruszonka (craquelin):
70 g zimnego masła
70 g cukru trzcinowego 
80 g mąki pszennej

Karmelizowane orzechy:
100 g prażonych orzechów laskowych bez skórki
100 g cukru trzcinowego 
30 ml wody

Krem karmelowo-orzechowy:
400 ml mleka
60 g cukru (30 g + 30 g)
25 g masła
3 żółtka
25 g mąki pszennej
30 g mąki ziemniaczanej
250 g serka mascarpone, dobrze schłodzonego
150 g śmietanki kremówki 36%, dobrze schłodzonej
zmiksowane karmelizowane orzechy

Kruszonka (craquelin): składniki zagnieść w misce w kulę ciasta, od razu cienko rozwałkować pomiędzy dwoma arkuszami papieru do pieczenia na grubość ok. 0,4 cm. Schować do zamrażalnika na 30 minut. W tym czasie przygotować ciasto ptysiowe.

Ciasto ptysiowe: wodę, masło i sól umieścić w garnku, zagotować. Wsypać przesianą mąkę i od razu intensywnie mieszać drewnianą łyżką, aż powstanie zwarta masa, która będzie odchodzić od ścianek garnka. Przełożyć ją na talerz, wystudzić. Dopiero wtedy wbijać po jednym jajku, miksując za każdym razem. Gładkie, jednolite i gęste ciasto przełożyć do rękawa cukierniczego z okrągłą tylką.

Dużą płaską blaszkę wyłożyć papierem do pieczenia, na którym ołówkiem odrysować w równych odstępach koła o średnicy ok. 5 cm (strona ze szkicem do dołu). Ciasto ptysiowe wyciskać na papier tak, by mieściło się w pomocniczych kołach.

Z rozwałkowanego i schłodzonego ciasta kruszonkowego wykroić krążki o średnicy 5 cm. Umieścić je na wyszprycowanych ptysiach, docisnąć delikatnie dłonią.

Piec z termoobiegiem w temperaturze 190 stopni przez 30 minut do ładnego wyrośnięcia, zarumienienia i popękanie kruszonki. Po tym czasie wyłączyć piekarnik, uchylić drzwiczki i dosuszyć ptysie jeszcze przez 15 minut. Następnie wyjąć i wystudzić na kratce.

Karmelizowane orzechy: cukier i wodę umieścić w garnku, gotować (nie mieszając) do powstania bursztynowego karmelu (potrwa to kilka minut). Wsypać orzechy laskowe, potrzymać jeszcze chwilę na palniku, następnie przełożyć na papier do pieczenia. Pozostawić do zastygnięcia. Zmielić w młynku do kawy na kleisty piasek.

Krem karmelowo-orzechowy: mleko, masło i połowę cukru (30 g) zagotować w garnku. W tym czasie ubić żółtka z drugą połową cukru (30 g) do jasności i puszystości wsypując pod koniec obydwie mąki. Gdy mleko w garnku zacznie wrzeć, zdjąć je z palnika. Połowę wlać strumyczkiem do ubitych żółtek, miksując. Następnie całą żółtkową mieszankę przelać z powrotem do garnka z resztą mleka i podgrzewać energicznie mieszając, aż krem zgęstnieje i się zagotuje. Przełożyć do głębokiego talerza, od razu przykryć folią spożywczą, by nie utworzył się kożuch. Pozostawić do wystudzenia, schłodzić w lodówce.

Serek mascarpone i śmietankę kremówkę przełożyć do czystej miski, ubić na sztywno. Wsypać mielone karmelizowane orzechy oraz stopniowo dodawać budyń, zmiksować na puszysty krem. Schłodzić w lodówce.

Składanie: krem przełożyć do rękawa cukierniczego. Ptysie przekroić odkrawając „czapeczki”. Nadziać kremem. Wierzch przykryć czapeczkami i oprószyć cukrem pudrem.