Tort jagodowo-migdałowy nowoczesny

Ten nie dość, że piękny to i smaczny torcik nowoczesny wykonała nasza Natalka na egzamin czeladniczy w zawodzie cukiernik. Oczywiście jak można było się spodziewać komisji egzaminacyjnej przypadł on do gustu i egzamin został zdany bardzo dobrze. 

Składniki:

Biszkopt migdałowy:

135 g białek

80g żółtek

90 g cukru kryształ

22 g mąki pszennej

110 g mielonych migdałów

110 g cukru pudru

1 łyżeczka skórki otartej z cytryny

Białka umieścić w misie miksera, włączyć najniższe obroty miksera i miksować przez chwilę, zwiększając stopniowo do największej prędkości. Kiedy białka ubiją się na sztywno, dalej miksując, dodawać po jednej łyżce cukru. Po dodaniu każdej porcji należy odczekać, aż cukier rozetrze się w masie i dopiero wtedy dodawaj kolejną część. Gotowa masa jest gęsta, lśniąca, a trzepaczka miksera pozostawia na niej wyraźny ślad. Zmniejszyć obroty miksera, dodać żółtka, skórkę otartą z cytryny i wolno kilkoma obrotami miksera zmiksować (nie do całkowitego połączenia). Wymieszać razem sypkie składniki: mąkę pszenną, mielone migdały oraz cukier puder. Do ubitej masy dodać sypkie składniki na 3 razy i delikatnie wymieszać szpatułką w jedną stronę. Piec w 190°C około 10 minut, na papierze do pieczenia, po wystudzeniu wyciąć odpowiedni kształt pasujący do foremki silikonowej.  

Ganasz czekoladowy z pistacjami:

100 g czekolady gorzkiej

100 g śmietany kremówki 36%

50 g solonych pistacji 

Czekoladą drobno posiekać i wsypać do miski. Śmietanę zagotować i zalać nią czekoladę. Odczekać ok. 2 min, aby temperatury się wyrównały. Wymieszać szpatułką do uzyskania gładkiego ganaszu czekoladowego. Rant umieścić na desce do krojenia/blaszce. Wyłożyć wnętrze folią spożywczą, wylać ganasz. Wierzch posypać solonymi, posiekanymi pistacjami.

Ganasz wstawić do zamrażarki do całkowitego zmrożenia – ma powstać twardy dysk czekoladowy.

Mus jagodowy:

290 purée jagodowego (zblendowane jagody)

60 g śmietanki 36%

90 g cukru

45 g żółtka

15 g skrobi kukurydzianej

36 g masy żelatynowej (6g żelatyny + 30g wody)

220 g śmietanki 36%

250 g mascarpone

Żelatynę zalać wodą i odstawić do napęcznienia. Przygotować budyń. Pure jagodowe umieścić w garnku z grubym dnem, dodać cukier i podgrzewaj mieszając co jakiś czas, aż puree się zagotuje. W osobnej miseczce wymieszać śmietanę z żółtkiem i skrobią, tak aby nie było grudek. Przelać do gotującego się puree i gotować na małym ogniu mieszając, aż powstanie gęsty budyń. Zdjąć z palnika i po ok. 1 min dodać masę żelatynową mieszając do całkowitego rozpuszczenia. Przykryć folią spożywczą w kontakcie z powierzchnią budyniu i odstawić w temperaturze pokojowej do wystygnięcia. Nie wkładaj do lodówki, aby żelatyna nie zaczęła żelować! Gdy wystygnie, zmiksować z mascarpone. Do kremu dodać ubitą (na 3/4) śmietanę i wymieszać delikatnie. Mus w trakcie montażu tortu powinien być lejący, nie sztywny jak krem.

Składanie: Do foremki wlać 1/3 musu jagodowego. Położyć zmrożony ganasz czekoladowy z pistacjami delikatnie dociskając. Wlać 1/2 pozostałego musu jagodowego. Umieścić krążek biszkoptowy i wlać pozostały mus jagodowy. Wyrównać powierzchnię nożem lub szpatułką cukierniczą. Tort wstawić do zamrażarki do całkowitego zmrożenia, ok. min. 7-8 h.

Glazura lustrzana:

60 g wody

120 g cukru 

80 g śmietany 36%

120 g syropu glukozowego

45 g masy żelatynowej (10g żelatyny+50g wody)

120 g białej czekolady

60g neutralnego żelu

barwnik w proszku

Zagotować do 103⁰C wodę, cukier oraz śmietanę. Zdjąć garnek z palnika i dodać syrop glukozowy oraz masę  żelatynową. Miksem zalać czekoladę. Po 2 minutach zblendować nie wtłaczając powietrza, dodać żel, ponownie zblendować, przykryć folią w kontakcie i pozostawić do wystudzenia. Gdy glaze będzie miał temperaturę 35⁰C rozdzielić do 3 miseczek, do każdej dodać barwnika w różnych ilościach, tak, aby powstały 3 kolory o różnym nasyceniu. Delikatnie wymieszać, wlać do małego dzbanka na przemian, zmieszać wykałaczką robiąc dokładnie 3 ruchy wokół i wylać na zamrożony tort ustawiony na kratce. Ważne, aby musy w trakcie przekładania miały luźną konsystencję – powinny się swobodnie wlewać wypełniając dokładnie rant.